Mise en place
Czym właściwie jest " Mise en place " .
W gastronomii, głównie na kuchni, każdy to robi, ale nie każdy dokładnie wie jak to nazwać. Podstawowym określeniem tego zwrotu jest: przygotowanie stanowiska. Dla kuchni zimnej będą to sałaty, przygotowanie wszystko pod nie, cebula pod tatar, czy inne przystawki. Na kuchni ciepłej będą to ugotowane zupy, przegotowane drugi raz, aby sprawdzić czy przez noc nie skisły, przygotowanie puree, porcjowanie mięs i filetowanie ryb. Przygotowanie w małych pojemniczkach soli morskiej, czasem pieprzu chociaż sam nie jestem jego zwolennikiem ponieważ zmienia smak dania. Posiekanie pietruszki, kopru, tymianku. Przygotowanie w pojemniczkach szalotki i czosnku. W domu zależnie od tego co robisz może to być zwykłe pokrojenie warzyw pod makaron z warzywami, ale jeżeli trzymasz porzadek i w czasie gotowania masz wszystko w misekczach, a stół masz cały czas czysty to juz możesz pochwalić sie dobrym mise en place!!
Osobiście pracuje z ludzmi, którzy nie mają pojęcia jak sie takie stanowisko szykuje, mimo że pracują po 5lat w zawodzie, a niektórym sam takiego przygotowania na serwis mogę pozazdrościć. Wszystko zależy od tego jak sie nauczysz działać na swojej sekcji. Jakbym miał wrócić do czasów technikum to robiłbym wszystko, aby na temat mise en placu wiedzieć wszystko.
Uważam, że teraz młodzi adepci sztuki kulinarnej mają dużo łatwiej. Gdy ja zaczynałem ciężko jeszcze było o wszystkie przepisy czarno na białym w internecie, nie każdy chciał pomagać na kuchni, uważali że ze szkoły powinieneś wiedzieć wszystko. Teraz gdy przychodzą praktykanci nie muszą praktycznie pytać o przepisy, wszystko sprawdzają w google, nawet jeżeli przed chwilą podałeś mu przepis. Ale trzeba zauważyć różnice pokoleniowe. Teraz bardzo ciężko jest znaleźć praktykantów, albo młodych pracowników, którym bardzo zależy na tym co robią, że robią to z miłościa, że chcą osiągnąć jak najwięcej w gastronomii. Gdy ja szedłem do szkoły, moim marzeniem było gotować w gwiazdkowych restauracjach. Pracowałem po szkole, w weekendy za darmo, aby nauczyć się jak najwiecej. Teraz ludzie chcą mieć wieczory wolne, święta i weekendy. A gdy impreza im się przeciągnie to zwyczajnie potrafią nie przyjść do pracy. Od razu widać jak wszystko się zmienia... ale czy w dobrą strone?
Pozdrawiam,
K.J.